Afin de faire face à d’importants excédents de production de Chasselas en 2001 et 2002, l’Institut de la vigne et du vin (IVV) a mandaté la HES-SO Valais pour une étude sur les possibilités de valorisation de ce produit. Le marché suisse des jus de fruits est un débouché intéressant pour une boisson à base de jus de raisin. Entre 2002 et 2003, le volume annuel écoulé par le commerce de détail en Suisse était de 130 millions de litres. Le jus de raisin ne représentait qu'environ 2% de ce marché, soit 2,7 millions de litres, pour un prix de vente moyen d’environ de CHF 2,10 par litre (source: CimArk).
| Le consommateur reproche au jus de raisin pur un excès de sucre qui le
rend rapidement écoeurant. L'institut Technologie du vivant a donc
développé une boisson naturelle, à base de jus de raisin, mieux adaptée
au goût du consommateur. Le choix s'est porté vers une fermentation du
moût. Pour ce faire, l'institut Technologie du vivant a testé
différentes souches de microorganismes, dans diverses conditions de
cultures, en laboratoire puis en unité pilote. Les profils sensoriels
des produits obtenus sont très intéressants: sans ajout d’arômes, le
produit se caractérise par un bon équilibre entre les goûts acide et
sucré, entre les flaveurs lactique et fruitée. Ce produit nature peut
ensuite être aromatisé. Des herbes alpines lui confèrent une touche
valaisanne, des plantes aromatiques et médicinales, un profil santé.
Des arômes naturels ou artificiels le transforment en soft drinks
variés. Les travaux de recherche menés à la HES-SO Valais ont permis de
mettre au point et de breveter un procédé original de fermentation de
jus de raisin par des bactéries lactiques. Ce brevet s’étend également
à d’autres jus de fruits comme le jus de pomme ou de poire. |
 Lactobacillus utilisé pour la fermentation du jus de raisin |
