Gresilbox

La fabrication puis l’utilisation de cultures starters s’est largement répandue dans l’industrie agroalimentaire. Le procédé principalement utilisé pour la confection de ces cultures est le séchage par lyophilisation. Le procédé de granulation de bactéries dans un sécheur à lit fluidisé s’inscrit comme une alternative à la conservation de cultures liquides ou lyophilisées. Cette technique permet la production de starters sous forme de poudres; toutefois ce procédé est à ce jour peu utilisé pour la conservation de bactéries.

Le projet GRESILBOX se propose donc de réaliser un tel procédé qui garantisse une uniformité de la qualité ainsi qu’une conservation des performances (viabilité et activité) des cultures starters durant une période de stockage de 6 mois au minimum.

Les granulats obtenus sont une alternative aux cultures starters congelées à partir d’une suspension liquide ou lyophilisées. La technologie choisie permet de:

• diminuer les coûts de production énergétiques et financiers engendrés par le procédé de lyophilisation;
• réaliser des économies supplémentaires par la réduction des coûts de stockage (entreposage à température ambiante);
• développer un procédé de capacité nettement supérieure à la technique de lyophilisation;
• fabriquer des cultures starters de différents genres et souches de bactéries ou levures par un même procédé (granulation);
• produire des cultures starters qui conservent leur viabilité et leur activité tout au long de la durée de stockage (6 mois minimum);
• étendre le domaine d’utilisation des cultures starters à toute une gamme de produits inaccessibles jusqu’alors pour des raisons techniques ou économiques.

Concernant ce dernier point, il apparaît clairement que des coûts de production réduits permettent l’incorporation de ces cultures dans une gamme de produits beaucoup plus large, en plus des applications classiques de produits fermentés tels que les fromages, les yoghourts, la bière et le vin. Des formulations sèches pourront par exemple être complétées par des cultures de souches probiotiques séchées et stabilisées. La consommation de tels produits permettra aux consommateurs de profiter des effets bénéfiques liés à de tels microorganismes et abondamment décrits dans la littérature. Des exemples typiques de produits secs où des cultures séchées pourraient être incorporées sont :

• les céréales pour petit déjeuner,
• la poudre de cacao,
• les snacks, sucrés ou salés,
• le chocolat, les produits de confiserie,
• les compléments nutritionnels.